【蒙古记忆】赵彦华邓城猪蹄(组图)猪蹄的由来

中原美食–邓诚爷的猪蹄

赵艳华

登城猪蹄产于河南省商水县登城镇。因为经营者大多来自登城镇叶氏，外人也被称为叶氏猪蹄。

据史料记载，商水县在战国末年设立阳城县，陈升是该县人。陈县张楚政权建立后，设扶苏县，西汉复设阳城县。 ，北宋改名尚水，沿用至今。地势平坦，河流纵横，生活在亚热带向温带过渡地带。属湿润季风气候，全年气温适宜，四季分明，日照充足，无霜期长，土地肥沃，宜农林，物产丰富。大县和养猪大县。登城镇位于商水县城西北20公里处，面积72平方公里，人口5.3万。淮河最大支流沙河流经全镇北部。这里风景秀丽，水清，自然条件和人文历史得天独厚。孕育了中原名菜——登城猪蹄，也让登城这个千年古镇为世人瞩目。猪蹄遍布全国。邓承业的猪蹄为何独树一帜，名扬四海？

据说登城猪蹄始于东汉末年。当时，魏国名将、安溪将军邓艾率部收复颍川县田，登城即得名。冬天下着大雪，邓艾从巡逻回来。已经是深夜了，饥寒交迫，让人难以忍受。他命令厨师准备食物。答案是食物已经吃光了。当时，人们认为猪蹄是不雅的，只有筋和皮。可惜他们没有肉吃，可惜被丢弃了。邓爱饿了，只好上菜了。他一开始有些犹豫，不想放下筷子。他的胃里有咕噜咕噜的声音，所以他不得不试一试。邓艾喜出望外，吩咐侍从端上一坛美酒，被当官的面子一扫而光。他干脆双手稳住，用大碗咀嚼，大碗喝水，一扫云雾，一口气将四只猪蹄啃成碎片。邓艾心满意足，捂着肚子喊道：“开心！开心！”于是他命令随行人员奖励厨师。厨子虽然被那几只猪蹄伤透了心，但见将军兴致勃勃，赏钱赏赐，自然是欣喜若狂，暗暗欣喜。这位厨师是当地农民招来的，无意中得知猪蹄煮熟后可以加工成佳肴，于是将猪蹄的加工技艺传授给亲友。

邓丞丞叶中和先生是叶氏猪蹄唯一的正宗传承人。据叶中和介绍，叶家猪蹄的制作技艺已经传给他十三代。明代，叶氏先祖定居于登城。到清朝康熙年间，人才已在诸侯中确立。叶家先祖历时百余年，耗用一万两白银，建造了三座占地百亩、五进五出的巨大建筑群。由于叶府是北京故宫风格的建筑，具有浓郁的清宫建筑特色和中原官府的风格，因此被很多人称为“中原小故宫”。平原”，至今仍有完整的院落1座，主体建筑2座，1986年被河南省人民政府公布为省级重点文物保护单位。现为全国重点文物保护单位，成为豫东黄金旅游线的主要景区。

清乾隆年间，叶中和的祖师叶方之、叶方谷兄弟在登城分别经营一家中药店和一家卤肉店。等待。叶方志受到医书猪蹄催乳素作用的启发，观察到经常吃猪蹄的女性脸色红润，母乳充足，认为猪蹄有滋补养颜的功效（现代科技证明，猪蹄含有丰富的胶原蛋白）、多种氨基酸，具有美容、丰胸、滋补、壮阳等功效），他选择了十多种中草药与弟弟叶芳谷和猪蹄一起烹制色泽鲜艳，清爽不油腻三不沾猪蹄的做法，不沾口，不沾手，风味独特，为人老实厚道，做生意老实，从不缺短两，生意兴隆，乡亲们都知道。当时沙河航运业发达，登顶漯河、平顶山；江浙地区垫底。登城作为大型水陆码头和商贸市场，成为第一个重要的商水重镇，大部分船队和商贾选择在此落户。停留。客人吃完邓城猪蹄和红烧肉后，赞不绝口，临走时还带了一些与亲友分享。邓城野猪蹄的名声也传遍了沙河流域和豫东地区。

据说乾隆二十年春天，店里有四位顾客，三男一女。在店里吃过简单的饭后，四人对着店里的招牌菜——登城猪蹄点点头。临行前，客官用北京口音夸奖道：“老板，猪蹄不一般！”叶方谷从随行人员那里得知，客官是姓鱼的县令，连忙向县令道谢。那年冬天，县政府派人去买登城猪蹄，送到京城。由于当时交通不便，猪蹄无法长期保存。煮猪蹄和红烧肉。叶老板这才知道，那个姓鱼的县令就是乾隆皇帝。乾隆皇帝私访江南时途经登城。当时他为了避人耳目，自称余姓（鱼的前身是龙，意为“前龙”），对登城的猪蹄印象深刻。皇宫就是大厨。

有了这个机会，叶氏猪蹄成为贡品，进入了优雅的殿堂。在宫中，叶先生遇到了来自世界各地的名厨。他从其他菜系和卤肉手艺中学习。他潜心研究，调整调料配方，让红烧猪蹄更是锦上添花。乾隆皇帝等诸侯大臣厌倦了其他名菜，对邓城夜的猪蹄这种小国菜情有独钟，所以叶福翠、叶寒杰、叶敬祖、叶耀宗等几代人都在宫中。中国人和王府中当厨师。清末，邓城夜家与相城王家袁家联姻后，袁世凯也想起了邓城的猪蹄。蹄背也赞不绝口，叶氏的猪蹄在北京一时成名。

邓承业猪蹄的制作主要包括以下步骤：

一、去掉头发；将猪蹄毛的部分浸入融化的松香中，待凉后剥去，毛就会脱落。 .

二、清理猪蹄；用斧头砸碎猪蹄的蹄指甲，用锉刀锉掉表面的瘀伤和条纹，然后在清水中浸泡一段时间。

三、正在酝酿中；这个过程是最关键的关键。将猪蹄和食材放入老汤中，大火煮一会，再用文火炖一会。调料、中草药等。配料严格保密，煨火和时间也保密。这完全取决于经验。

叶中和先生从父亲叶树斌和叔叔叶志斌手中接过邓城叶氏猪蹄的制作技艺后，对这种传统美食产生了浓厚的兴趣，决定进一步发展叶氏猪蹄。我们在传世制作工艺的基础上，取长补短，根据不同季节及时调整食材、水温、烹调时间。为严把质量关，坚持从双汇、雨润、致远等大型肉类加工企业采购，在制作猪蹄的传统原料中加入十余种名贵香料和中草药，即使成本增加。为了迎合现代人崇尚绿色食品的心理三不沾猪蹄的做法，他在猪蹄的制作中从不添加硝酸盐和染料，杜绝添加对人体有害的物质，使用百年老汤自然上色。他做的猪蹄色泽鲜嫩，食欲大开，香而不腻。牙齿。 20多年来，叶中和猪蹄一直经营良好，客源稳定。许多顾客从周口、尚水、漯河等地前来品尝。 , 每年春节前一个月，叶中和都要加工十多吨成品猪蹄，打包后销往北京、上海、广州等大城市。他的许多徒弟在合肥、武汉、太原、昊州、郑州、洛阳、许昌等地开设了“野中和猪蹄”连锁店；登城叶氏猪蹄的名声在省内外传得越来越远，甚至有外国游客来此品尝。 1997年，时任朱镕基总理来周口视察时，叶中和制作的猪蹄有幸入选地方特色美食，特地请朱总理品尝。 2008年春，河南省委书记徐广春、副省长刘满仓先后到商水视察。

说起邓承业猪蹄的未来，叶中河又是高兴又是担心。好消息是，登城野猪蹄被越来越多的食客所熟知，越来越多的野猪后代，500多家登城野猪蹄的经营者。令人担忧的是，现在邓城猪蹄混杂，叶氏猪蹄制作技艺缺乏知识产权保护。有的打着邓城叶氏猪蹄的经营者缺乏相关的生产技能，以次充好，有的甚至丧失了职业道德。向客户收费和伤害客户是好事；部分经营者在生产过程中使用沥青、硝酸盐、染料等对人体有害的物质，影响了登城猪蹄的声誉。登城猪蹄的经营规模仍以家族式的小作坊经营模式为主，猪蹄的保鲜贮藏、品牌建设等仍需大量投入。

幸运的是，当地政府出台了保护重要非物质文化遗产登城猪蹄的措施。据邓城镇政府相关领导介绍，镇政府成立了叶氏猪蹄保护工作领导小组，由镇政府组织管理。历时三年对登城猪蹄所有经营者进行培训备案，建立登城猪蹄。叶氏猪蹄经营者协会，设立保护基金。同时，将积极招商引资，建设邓诚业猪蹄真空包装生产线，扩大生产规模。利用各种舆论媒体，宣传和宣传登城野猪蹄的文化品位，树立品牌形象，提高社会知名度，把登城野猪蹄产业做大做强，打造成地方名片和新品牌。经济增长点。

2009年，邓承业的猪蹄制作技艺成功申报河南省非物质文化遗产保护名录。